Non appena la polpa degli acini d'uva si è completamente formata, all'interno della bacca avviene un processo chimico che fa cambiare il colore della buccia: questa è la fase dell'invaiatura. Durante l'intero stadio in cui gli acini sono verdi, il contenuto di zuccheri e di acidi rimane uguale, quando invece il processo di maturazione è al culmine, le bucce cambiano colore, il contenuto di zuccheri aumenta notevolmente, l'acido malico diminuisce e si rafforza il più maturo acido tartarico, che rimane l'acido primario nelle uve.